高溫消毒柜是電發熱元件通過加熱空氣或產生輻射熱，對食具進行直接或間接的加熱，使食具表面溫度達到一定的高溫值，高溫能使微生物的蛋白質和酶變性或凝固(結構改變導致功能喪失)，新陳代謝受到障礙而死亡，從而達到消毒的目的。  

  　　高溫消毒柜所用的電發熱元件絕大部分為遠紅外石英發熱管，它所發出的紅外線輻射熱易于被水分子吸收，所以消毒效果較好。  

  　　高溫蒸汽消毒柜通過高溫蒸汽對食具消毒的消毒柜，高溫蒸汽消毒柜可代替普通碗柜，并起到避免潔凈碗筷二次污染的保潔作用。高溫蒸汽消毒柜最好一兩天通電消毒一次，最少也要每周開一兩次，這樣既起到消毒的目的，又可延長其使用壽命；將餐具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內消毒，這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗。  

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