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時間 : 2024-12-20
刀具的選購及保養
一、刀具廚工和家庭廚房用刀是食品料理操作之工具,可按照用途來挑選刀具,一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。以切、批為主的宜選購薄型的片刀;斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好;需斬骨頭的宜選購斬骨刀。家庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理,以刀具的制造原材料和生產加工工藝分為:
1、純鋼質刀具:以不銹鋼、屠宰刀具等,生產工藝為沖壓成型,宜切不宜斬。2、嵌鋼質刀具:如傳統碳鋼、復合鋼刀具,生產工藝為鍛壓成型,宜切、宜斬、易生銹。
選購方法:1、選刀具的兩個面:平整光潔,無鍛壓凹痕。2、選刀刃厚薄均稱:露鋼適度,刀刃口直而不扭曲,直視刀口成一條黑色直線,無“白刃口”。3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整,“不露黑”、無毛刺、不拉手。4、刀柄安裝平直、牢固,刀箍不松動。
使用保養:1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用,刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭,同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨,垂直落刀。如果骨頭咬住刀刃口時,不宜左右搖晃設法拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍,直至骨斷。否則,會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口,屬使用不當,不屬保修范圍。3、刀具每次用后需洗凈、擦干、抹上熟的食用油,放置通風、干燥處、遠離水源和燃氣灶具,以防生銹。(不銹鋼刀具接觸到一氧化碳氣體一會產生黃斑,宜防止)4、傳統家庭防銹方法是將碳鋼刀經常用淘米泔水浸泡,用以防銹。
二、剪刀家庭民用剪刀,同樣可按用途需要,選購不同型號和規格。通常1#、2#號民用剪刀適用家庭做衣服;3#、4#、5#民用剪刀適用于衣服機鎖紐扣開眼,鋒鋼指甲剪適用剪手指甲、腳指甲;長頭剪、彎頭剪等、7#、8#小剪刀適用家庭繡花、挑線頭用。西服剪1#、2#為專業縫紉工剪料用,一般男用1#,女用2#;3#、4#為家庭裁剪服裝用。
選購方法:1、看兩只腳圈是否平整,圓弧對稱。2、看剪刀刃口是否平直、無缺口。3、看兩片剪刀頭部尖端是否整齊、貼攏、不錯位(俗稱“過頭”)。4、看刀刃口鋪鋼是否均勻,外口鋼鐵分明、無夾灰、斷鋼和軟口。在試用時,刃口張口和合攏十分和順、不打疙頓,達到“潤物細無聲”的境感。
使用保養:剪刀在使用時要注意所剪的物品與剪刀的承受功能相吻合,即剪厚層的布料要用稍大號的剪刀;剪薄層柔滑的物品用特別鋒利的剪刀,否則容易損壞,還需注意不要用剪刀尖頭部位去撬堅硬的東西,一般民用剪刀不適宜剪金屬硬物。剪刀在使用時,如手感啟合太緊,有一個簡單的辦法,即手拿剪刀,對準梢釘處往鐵錘上敲,越敲越松,直到合適為止。反之下,如遇剪刀在使用時感到刃口太松,則將剪刀梢釘放置于鐵墩上,另一手用鐵錘輕敲剪刀梢釘,敲打時需用力適度,不宜太重,兩面輪換,邊敲邊試,直至順手為止。
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